대봉감 보관법, 홍시로 익혀 오래 두는 법

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시작하며

대봉감은 단감과 달리 수확 직후에는 강한 떫은맛을 갖고 있습니다. 단단할 때 깎아 먹으면 떫어서 바로 먹기 어렵습니다. 상온에서 말랑해질 때까지 후숙하면 달콤한 홍시가 됩니다.

그럼 본격적으로 대봉감 보관법에 대해 알아보겠습니다.

대봉감이 떫은 이유와 홍시의 원리

대봉감은 떫은감이라 딴 뒤에도 떫은 성분이 남아 있습니다. 감 속에 들어 있는 타닌이라는 성분이 떫은맛의 원인입니다. 단단할 때 깎아 먹으면 떫고, 상온에서 말랑해질 때까지 후숙해야 달콤한 홍시가 됩니다.

농촌진흥청 농사로는 떫은감을 자연적으로 또는 인위적으로 물렁하게 익힌 것을 홍시와 연시로 구분합니다. 홍시는 후숙으로 부드러워진 감을 말합니다. 대봉감을 고를 때는 껍질에 상처가 없고 색이 고르며, 꼭지가 마르지 않고 잘 붙어 있는 것을 고르는 편이 좋습니다.

상처 있는 대봉감은 곰팡이가 생기기 쉬우니 숙성용으로는 제외합니다. 감은 미리 씻어 두면 표면에 남은 물기 때문에 더 빨리 무를 수 있습니다. 먹기 직전에 씻는 편이 좋습니다.

단단한 대봉감 실온 숙성법

아직 단단한 대봉감은 냉장고가 아니라 실온에 둡니다. 냉장고는 감이 말랑해지는 속도를 늦추는 곳이라, 단단한 감을 넣어 두면 한참이 지나도 떫은 채로 남기 쉽습니다. 후숙이 끝날 때까지는 실온 보관이 기본입니다.

숙성 장소는 직사광선을 피한 통풍이 잘되는 실내가 좋습니다. 실내 온도는 대략 15도에서 20도 정도를 관리 기준으로 삼을 수 있습니다. 너무 따뜻하거나 습한 곳에 두면 홍시가 되기 전에 물러지거나 곰팡이가 생길 수 있습니다.

가정에서 자연 후숙할 경우 대략 1주에서 3주 정도를 예상할 수 있습니다. 감의 상태와 수확 당시의 성숙도에 따라 익는 속도가 크게 달라집니다. 완성 확인은 과육이 전체적으로 부드러워지고 떫은맛이 사라진 상태로, 꼭지 쪽까지 말랑한지 확인합니다.

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빨리 익히는 방법

조금 더 빨리 익히고 싶다면 사과에서 발생하는 에틸렌 가스를 활용할 수 있습니다. 과일은 익으면서 숙성을 돕는 에틸렌 가스를 내뿜습니다. 대봉감을 종이봉투나 상자에 넣고 사과나 바나나를 한 개 함께 넣어 두면 가스가 모여 후숙이 빨라집니다.

사과와 바나나를 함께 두면 7일에서 10일 안팎이 걸린다고 안내되는 경우가 많습니다. 박스 안에 대봉감 10개당 사과 1개에서 2개를 함께 넣어두면 숙성 속도가 빨라진다는 설명도 있습니다. 하루에 한 번씩 상태를 확인하는 편이 좋습니다.

비닐봉지 숙성법도 많이 쓰입니다. 대봉감을 3개에서 5개씩 비닐봉지에 넣고 실온에서 3일에서 7일 보관하면 자연스럽게 물러집니다. 냉동 숙성법은 대봉감을 통째로 냉동실에 넣어 24시간 얼린 뒤 해동하는 방법인데, 생홍시와 맛과 식감이 조금 다를 수 있습니다.

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다 익은 홍시 보관법

대봉감이 홍시로 완성되면 단단한 감보다 보관하기 어려워집니다. 홍시가 된 뒤에는 반대로 차갑게 둡니다. 농사로도 떫은맛을 뺀 감은 냉장 보관하도록 안내합니다.

냉장 보관할 때는 상처와 곰팡이가 없는 홍시를 골라 과육이 눌리지 않도록 개별 용기에 담습니다. 하나씩 랩으로 감싸서 냉장고 신선실에 보관하면 3일에서 5일 정도는 유지된다고 안내됩니다. 매우 부드럽게 익은 홍시는 냉장고에 넣더라도 빠르게 품질이 떨어질 수 있어 1일에서 2일 이내에 먹는 것이 좋습니다.

홍시를 오래 보관하려면 냉동 보관이 유용합니다. 껍질을 제거한 뒤 과육을 밀폐용기나 냉동용 지퍼백에 나누어 담아 보관하면 필요한 만큼 꺼내 먹기 편리합니다. 냉동 홍시는 완전히 해동하지 않고 살짝 녹여 샤베트처럼 먹거나 요구르트와 함께 활용할 수 있고, 맛과 품질을 고려하면 1개월에서 3개월 이내에 먹는 편이 좋습니다.

요약정리

구분	내용
숙성 온도	15도에서 20도
숙성 기간	1주에서 3주
빨리 익히기	사과나 바나나 함께 두기
다 익은 홍시	냉장 보관
냉장 보관	3일에서 5일
냉동 보관	1개월에서 3개월